飲食店で失敗しない職場の選び方について(経営編)【その1】美味しいと利益が出るのはノットイコール

美味しいと利益が出るのはノットイコール

私は、外食が大好きです。ある日、美味しい店と利益がでる店はイコールではないと気がつきました。それを表に表すとこうなります。

A 美味しい 利益がでる
B 美味しい 利益がでない
C 普通  利益がでる
D 普通 利益がでない

普通というのは、不満はないけど、そこそこの味です。美味しいかどうかはもちろん気になりますが、しかし、飲食経営において強調したいのは縦の線です。飲食店は利益がでないと経営がすぐに逼迫します。
利益が出ない状況として極端な二つの場合が考えられます。一つは経営者が現場に集中し過ぎて経理(ここではわかりやすく数字と言います)を見きれていない場合です。料理に集中しすぎている場合とも言えます。もう一つは真逆で、数字はみているが現場を見ていない場合です。特に多いのは複数店舗の場合です。また、両者の中間パターンとして、経営者が1店舗だけ見ていて、他は店長に任せっきりというのがあります。
数字を見ていないと、そこかしこから費用が漏れていることに対処することができず利益は出ません。経営者が現場まかせだと売り上げを作ることができません。どこか一つだけだと、別の店舗がダメになります。これらを修正するということは、数字を見つつ現場をみる。複数店舗があるときはフラットに現場を見る、ということです。

現場に集中しすぎ→費用漏れに気がつかない
数字に集中しすぎ→売上のびない

それでは数字を見るところから話をはじめたく思います。

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