飲食店で失敗しない職場の選び方について(経営編)【その6】人件費について

スタッフは、飲食業において宝です。

スタッフは、飲食業において宝です。彼ら彼女らが頑張ってくれるから日々のお店の売り上げが成り立っています。彼らのモチベーションが上がれば売り上げは上がるし、下がればどん底まで落ちます。

スタッフのモチベーションは、やりがいと給与のバランス

昇格や勤続年数による給料アップは人件費を上昇させますが、よいスタッフを雇えていることであり喜ぶことです。スタッフのモチベーションは、やりがいと給与のバランスで決まります。やりがいがなければモチベーションをあげるのに高い給料が必要です。やりがいがあると決して高くはない給料でもがんばってくれます(いつかはそれに報いないといけませんね。)

やりがいは、単にスタッフにやれと命じてもあがるものではありません。経営者がやりがいを見せているから(それをビジョンと言います。)スタッフもそれをみて動くという関係です。経営者がやりがいを見せられないなら給与で報いるほかありません。

人件費で気をつけるのは余剰人数

人件費で気をつけるのは給料ではなく余剰人数です。余剰人数があるとお店を中だるみさせます。野球の「ポテンヒット」が連続し始めます。スタッフ同士遠慮しあって、みるみる業務効率が落ちてしまうのです。ほとんどのスタッフは集団の中で目立つ行動は嫌がります。しかしそうなると、誰かから始まるおしゃべりなどで時間を浪費するほうが多くなってきてそれに慣れてしまいます。そうなると、もちろんお店のパフォーマンスは落ちていきますが、それだけではありません。ぬるい職場だと思えてきて気持ちが入らなくなってきて、さらに飽きると辞めてしまいます。最小限のシフトで回しているほうが、「忙しい忙しい」と言いながらも視野は広くなり、感覚も冴えます。時間が経つのも早く感じます。仕事としての満足度も上がります。

最小限のベストシフトを組むという難しさ

ところがこの最小限のベストシフトを組むというのが難しいのです。最小限を割ると人が足らないという状態になり疲労が蓄積されて不満が溜まってしまいます。どこかで新規補充しなくてはなりません。かといって在籍が多すぎるとシフト申し込みが多くなってカットしなくてはなりません。

ある時間帯のシフト 3人がベストのとき

昼、夕方、夜、それぞれの最適なシフト数を肌感でわかっているのは店長です。しかしシフトカットを行うと必ずといっていいほどスタッフから不満が出ます。それを恐れて余分にシフトを増やせばパフォーマンスは落ちます。しかし傍若無人にシフトを削れば嫌われます。

店長が適性にコントロールできる程度の在籍数にすることが大切で、新規面接を含めて経営本部が請け負うか、高い給与を払って店長にやってもらうか、よく考えなくてはなりません。

店長と一緒に問題を解決するスタイル

わたしは、全店長と一緒に原価率、人件費、売上について現状を共有し、問題を一緒に解決するというスタイルをとってきました。これは経営本部が最終責任を負いながらも、店長が可能な限り自分のマネージメント力で統率するという方法です。アルバイトの面接は店長、社員面接は経営本部が行うが、店長の意見を聞いて決めました。各店長は、原価率、人件費、売上について把握しているので、シフトコントロールの説明がしやすく、感情的な不満が爆発しにくいように采配していました。

店長の実力が高まるほど、お店が安定するのです。

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