飲食店で失敗しない職場の選び方について(業務編)【その1】食材は命です

食材は命です

飲食店の利益構造は、食材を仕入れ、調理加工し、お客様に召し上がっていただいてお代をもらう。そのお代で家賃、人件費を支払って、また食材を仕入れる。この繰り返しです。安く良い食材を仕入れることと、仕入れた食材を生かしきることの二つが大切です。
このうち仕入れは本部の仕事ですが、食材を大切に扱うのは現場の仕事です。

仕込みと調理 

現場で徹底的に教えるお店もあれば、マニュアルにしたがって厳格に調理する店まで色々ですが、無駄のないことを徹底している点は共通しています。しかしどれだけ教わろうがマニュアルがあろうが日々食材に触れる方が「食材は命」と思って取り扱わなければ「仏作って魂入れず」です。ミスるほど食材は無駄になり、管理が甘いほど食材をダメにし、安易に発注するようになります。そうすれば原価率は上がり利益を圧迫します。それはお店の運営にお給料に跳ね返ってくるのです。気迫のチームであり続けることが大切です。

接客 

オーダーをとる側が注文を取り間違えれば多大なロスを生み出してしまいます。お客様のご注文は正確に通さなくてはなりません。注文が殺到すればキッチンは鉄火場になります。料理ができた瞬間にお皿を持っていけるように段取ります。ご案内からお水、注文取り、ナイフフォーク、お料理運び、適宜のお皿引き、追加注文、お会計からお見送りまでをお客様の数だけ対応しますしかも笑顔で。大変な集中力です。

まとめ

うまくいけばいくほどに、より多くのお客様に対応し、大量の料理を作ります。ピークを終えたらクタクタですが、また次の準備に入ります。どんどん高くなるピークですが、それを最高のメンバーで登り続けます。

きついけど楽しい世界です。

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